Без хлеба трудно представить стол, особенно у нас, в России. Поговорки о главном продукте мы слышим с детства: “Хлеб всему голова”, “Хлеба ни куска - в горле тоска”, “Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно” и многие другие. Однако сегодня диетологи все настоятельнее рекомендуют как можно меньше есть мучных изделий. Это одни из самых калорийных продуктов, и, если есть их вволю, то... сами знаете, чем грозит избыточный вес. Как бы сделать так, чтобы можно было и не слишком ограничивать себя в мучном, и не страдать потом от ожирения? Выход предлагают ученые Института биологического приборостроения (ИБП) РАН (Пущино). Здесь разрабатывают технологии и оборудование комплексной переработки зерна, благодаря которым мука становится “более белковой”, а значит, и продукты из нее становятся пригодными для здорового питания. Проблема “оздоровления” муки особенно актуальна для России. Нашей пшенице (за исключением той, что выращивают в южных регионах страны) не хватает белков, их чуть больше 10%, остальное - крахмал. А это по сути углеводы, избыток которых и приводит к ожирению. В других странах, где климат теплее, да и селекционеры постарались, содержание белка в пшенице 15-17% и выше. - Для уменьшения калорийности и повышения доли полезных веществ в мучных продуктах нужно извлечь из зерна крахмал, - объясняет суть инновационной методики заведующей лабораторией биотехнологий кандидат технических наук Виктор Кудряшов (на снимке). - Наше ноу-хау в особом, автоматизированном, режиме работы центрифуги, позволяющем отделять белковую часть муки (клейковину) от крахмала и получать два компонента - углеводный и белковоуглеводный. Последний, с точки зрения диетологов, имеет сбалансированное соотношение этих двух веществ. Такую муку (с содержанием белка - минимум 20%) можно считать уже диетическим продуктом. Из нее удаляются “быстрые углеводы”, которые увеличивают сахар в крови скачкообразно. Изначально центрифуга создавалась для решения проблемы “весенней” муки. Дело в том, что за зиму зерно, в том числе его белковые компоненты, теряет качество, содержание клейковины в нем уменьшается. После центрифуги мука улучшается, из нее можно получать функциональные продукты питания (то есть продукты, приобретающие новые полезные свойства или теряющие старые, вредные). В лаборатории биотехнологий ИБП научились улучшать не только пшеничную муку, но и ржаную, гречишную, овсяную, ячменную. Сейчас идет процесс сертификации такой продукции. Некоторыми особенностями технологии комплексной переработки зерновых поделились сотрудник лаборатории Константин Миронов и главный конструктор проекта Михаил Зиновьев. По их словам, подобные методики существуют и за рубежом, но там во время процесса отмывки клейковины от крахмала теряются наиболее ценные водорастворимые компоненты зерна. Чтобы использовать потом клейковину для обогащения муки белком (или для других целей), ее нужно высушить и измельчить, а это дополнительная, нежелательная “нагрузка” на продукт. Кроме того, есть и побочный эффект - большое количество сточных вод. В технологии пущинцев вообще отсутствуют отходы и жидкие стоки, а белковоуглеводный продукт сохраняет ценные водорастворимые компоненты. Методика, разработанная пущинскими учеными, с успехом может применяться не только по прямому назначению - улучшению качества муки. Она, можно сказать, подарок для заводов, производящих спирт, патоку, биотопливо. Ведь получаемый при такой переработке в огромном количестве побочный продукт - не что иное, как чистый крахмал - ценное сырье для этих производств. Сегодня уже отработаны технологии получения из белковой муки не только разных видов хлебобулочных изделий, но и каш быстрого приготовления: пшенично-гречневой, пшеничноячменной, пшенично-ржаной, пшеничноовсяной. В таких кашах подобран наиболее оптимальный для питания человека аминокислотный состав белков. Даже будучи подслащенными, они имеют в составе меньше углеводов, чем обычные каши без сахара. Более того, технология переработки зерна экономически эффективна, в том числе в небольших производствах, то есть ее вполне можно использовать в пекарнях малых городов. Все поиски ученых направлены на то, чтобы сохранить в продукте как можно больше полезных веществ. Следующий этап - получение белковых напитков, в частности для детского питания и использования в рационе спортсменов. К слову, на Западе функциональные продукты питания занимают до 30% продовольственного рынка, у нас эта цифра не превышает пока 6%. Как ни странно, но при, казалось бы, очевидной выгодности проекта по улучшению зерна и муки заинтересовать бизнес пока не удается. Любому инвестору нужно продемонстрировать пилотный вариант оборудования, чтобы проверить экономические показатели. Но это требует многих миллионов рублей, а таких денег у академического института, конечно, нет. Во всем цивилизованном мире вопросами улучшения продуктов питания озабочены больше, чем у нас. Не так давно Евросоюз выделил ведущим научным центрам Скандинавии грант на программу создания передовых технологий с использованием овса в пищевой промышленности. Более 100 миллионов евро отпускается только на получение овсяного хлеба хорошего потребительского качества. В Пущине уже владели технологией получения муки для такого хлеба. Но передавать свои ноухау на Запад ученые не захотели. Так что будем ждать, когда их работы найдут применение на Родине. Может, и дождемся.
