Новая технология приготовления теста позволяет исключить зависимость производителя хлебобулочных и кондитерских изделий от муки с повышенным содержанием пшеничной клейковины. Для сельских предприятий, использующих, свою мельницу, это означает возможность работать с зерном самого массового 4- го класса. Выпекаемые изделия по своим свойствам не уступают изделиям, полученным из муки пшеницы 3-го класса. Отпадает необходимость использования покупных улучшителей белкового комплекса муки.
Технология получения теста ООО «ПТП» позволяет получать концентрат белковой составляющей пшеничной муки в виде тестообразного влажного продукта. Этот продукт может использоваться для увеличения содержания белковой составляющей в тесте при приготовлении теста всеми известными способами.
Продукт, получаемый по технологии ООО «ПТП» по сути, является улучшителем хлебопекарных свойств муки, применяемым на стадии приготовления теста. Он производится из незначительной части общего количества муки, предназначенной для приготовления теста.
В данной технологии приготовления теста возможно использование любых известных способов извлечения углеводов из муки в сухом или влажном состоянии. При этом процессе необходимо чтобы клейковинный комплекс муки и теста не разрушался. Для реализации технологии в условиях небольших хлебопекарных предприятий производительностью от 500 кг до 5 000 кг хлебобулочных и кондитерских, а также макаронных изделий, ООО «ПТП» совместно с ИБП РАН г. Пущино (руководитель темы -заместитель директора по научно-производственной деятельности В.К. Кудряшов) разработало и изготовило опытную партию оборудования. Основу оборудования составляет центрифуга периодического действия ОВЦ 401.
В результате переработки водной суспензии муки на центрифуге ОВЦ 401 получаются три основные фракции. Это фракция водорастворимых белков и углеводов, фракция белковоуглеводной составляющей ( клейковина и трудноизвлекаемый крахмал с пищевыми волокнами), и фракция углеводной составляющей (крахмал). Каждая из фракций является ценным пищевым продуктом.. При приготовлении теста по технологии ООО «ПТП» целевым продуктом является белковоуглеводная составляющая. Фракция водорастворимых белков и углеводов в высушенном виде может применяться как водо и жиросвязывающий агент в различных продуктах, от мясорастительных фаршей до майонезов. Крахмал является ценнейшим пищевым продуктом. Он является сырьем для производства многих традиционных пищевых продуктов. Например сахарозаменителей - таких как крахмальные патоки, мальтозные сиропы, глюкоза. Современный уровень развития техники и технологии, в особенности биотехнологии, позволяет перерабатывать крахмал в различные продукты в условиях небольших компактных производств.
Экономический эффект применения технологии в производстве традиционных хлебобулочных, кондитерских, макаронных и других изделий, зависит от объёма выпускаемой продукции. Расчет для типовой пекарни производительностью 1 500 кг пшеничного хлеба в сутки показывает ожидаемую
экономию только от замены муки с высоким содержанием клейковины на муку с пониженным содержанием клейковины в размере 500 руб. в сутки. Кроме этого, продуктом применения технологии является крахмал пшеничный. Качество получаемого крахмала высокое. Для пекарни данной производительности расчетный выход равен 100 кг в сутки. Дополнительный доход от реализации крахмала не менее 1 000 руб. в сутки. Суммарный доход 1 500 руб. в сутки.
Эффект от производства хлебобулочных, кондитерских, макаронных и других изделий повышенных потребительских качеств, изготовленных с использованием данной технологии и имеющих в своем составе высокое содержание белков и пониженное содержание углеводов, зависит от предпочтений потребителя в регионе расположения производства. Такие продукты дают производителю «новую витрину» продукции и конкурентные преимущества на насыщенном рынке, и особенно актуальны для городов, где могут служить основой оздоровительного и профилактического питания.