Проанализированы научные публикации по применению арабиногалактана в пищевой промышленности. Предложена методика внесения арабиногалактана при изготовлении пшеничного формового хлеба из муки 1-го сорта. Использование арабиногалактана положительно влияет на физико-химические и органолептические показатели качества пшеничного хлеба. В современных рыночных условиях расширение ассортимента хлебобулочных изделий, улучшение качества питательной ценности и вкусовых достоинств хлеба являются одними из приоритетных направлений развития хлебопекарного производства. В настоящее время недостаток высококачественной пшеничной хлебопекарной муки вынуждает производителей самостоятельно искать и использовать различные улучшители хлебопекарных свойств муки. При этом производители хлеба активно используют как комплексные улучшители, так и улучшители окислительного и восстановительного действия. Одним из таких улучшителей является арабиногалактан (АГ) –водорастворимый природный полисахарид, который хорошо смешивается со всеми видами продуктов, включая напитки, не влияя на их вкусовые качества. Арабиногалактан представляет собой аморфный порошок белого или бледно-серого, или бледно-кремового цвета, без вкуса и запаха, обладает диспергирующей способностью, устойчив при температурной обработке, хорошо растворяется в холодной воде, способен связывать жир и удерживать влагу. Низкая калорийность АГ позволяет использовать его в пищевой промышленности [5–7]. Химическая формула АГ: [(C5H6O4)(C6H10O5) [6]. В Российской Федерации арабиногалактан, согласно ТР ТС 021/2011 г. «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», имеет статус биологически активного вещества, не оказывающего вредного воздействия на здоровье человека. Кроме того, он включен в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и в СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» в раздел «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов». Применение арабиногалактана в пищевой промышленности регламентируется следующими нормативными документами: · Постановлением Главного санитарного врача от 14.11.2001г. № 36 «О введении в действие санитарных правил» (СанПиН 2.3.2.1078–01) арабиногалактан классифицируют как загуститель, желирующий агент и стабилизатор; · Методическими рекомендациями Государственного санитарноэпидемиологического нормирования РФ № 2.3.1.1915–04, утвержденного Роспотребнадзором 02.07.2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», устанавливают адекватный и верхний допустимый уровни потребления арабиногалактана в количестве 10–20 г/сут. Однако, несмотря на разнообразие, ценные свойства и относительную доступность арабиногалактана, в России он используется не в полной мере. Методика проведения научно-практического эксперимента разработана в институте при участии ВНИИХП Россельхозакадемии. Для проведения лабораторных исследований был изготовлен пшеничный формовой хлеб из муки 1-го сорта по ГОСТ26987–86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сорта. Технические условия». Выпечку и упаковку экспериментальных образцов хлеба с добавлением полисахарида арабиногалактан проводили непосредственно в производственных условиях предприятия, выпускающего хлебобулочные изделия по существующей технологии. Образцы хлеба выпекали в трех вариантах: контроль (без арабиногалактана) и опытные образцы (с арабиногалактаном в количестве 0,1 и 0,25% от массы муки). При этом соблюдались одинаковые технологические параметры (продолжительность брожения, расстойки и выпечки). Арабиногалактан добавляли на этапе смешивания муки. После окончания процесса выпечки и полного охлаждения хлеба, изделия упаковывали в полиэтиленовую пленку в соответствии с ГОСТ 10354–82 «Пленка полиэтиленовая. Технические условия». Упакованный хлеб анализировали через 16–18 ч после выпечки по органолептическим (внешний вид, вкус, запах), физико-химическим (удельный объем хлеба, содержание влаги, кислотность, пористость и структурно-механические свойства мякиша) и микробиологическим показателям («картофельная болезнь», плесневение), а также по степени сохранения свежести. Качество хлеба оценивали общепринятыми и специальными методами.
