Статьи

Новая технология приготовления теста позволяет исключить зависимость производителя хлебобулочных и кондитерских изделий от муки с повышенным содержанием пшеничной клейковины. Для сельских предприятий, использующих, свою мельницу, это означает возможность работать с зерном самого массового 4- го класса. Выпекаемые изделия по своим свойствам не уступают изделиям, полученным из муки пшеницы 3-го класса. Отпадает необходимость использования покупных улучшителей белкового комплекса муки.

Технология получения теста ООО «ПТП» позволяет получать концентрат белковой составляющей пшеничной муки в виде тестообразного влажного продукта. Этот продукт может использоваться для увеличения содержания белковой составляющей в тесте при приготовлении теста всеми известными способами.

Продукт, получаемый по технологии ООО «ПТП» по сути, является улучшителем хлебопекарных свойств муки, применяемым на стадии приготовления теста. Он производится из незначительной части общего количества муки, предназначенной для приготовления теста.

В данной технологии приготовления теста возможно использование любых известных способов извлечения углеводов из муки в сухом или влажном состоянии. При этом процессе необходимо чтобы клейковинный комплекс муки и теста не разрушался. Для реализации технологии в условиях небольших хлебопекарных предприятий производительностью от 500 кг до 5 000 кг хлебобулочных и кондитерских, а также макаронных изделий, ООО «ПТП» совместно с ИБП РАН г. Пущино (руководитель темы -заместитель директора по научно-производственной деятельности В.К. Кудряшов) разработало и изготовило опытную партию оборудования. Основу оборудования составляет центрифуга периодического действия ОВЦ 401.

В результате переработки водной суспензии муки на центрифуге ОВЦ 401 получаются три основные фракции. Это фракция водорастворимых белков и углеводов, фракция белковоуглеводной составляющей ( клейковина и трудноизвлекаемый крахмал с пищевыми волокнами), и фракция углеводной составляющей (крахмал). Каждая из фракций является ценным пищевым продуктом.. При приготовлении теста по технологии ООО «ПТП» целевым продуктом является белковоуглеводная составляющая. Фракция водорастворимых белков и углеводов в высушенном виде может применяться как водо и жиросвязывающий агент в различных продуктах, от мясорастительных фаршей до майонезов. Крахмал является ценнейшим пищевым продуктом. Он является сырьем для производства многих традиционных пищевых продуктов. Например сахарозаменителей - таких как крахмальные патоки, мальтозные сиропы, глюкоза. Современный уровень развития техники и технологии, в особенности биотехнологии, позволяет перерабатывать крахмал в различные продукты в условиях небольших компактных производств.

Экономический эффект применения технологии в производстве традиционных хлебобулочных, кондитерских, макаронных и других изделий, зависит от объёма выпускаемой продукции. Расчет для типовой пекарни производительностью 1 500 кг пшеничного хлеба в сутки показывает ожидаемую

экономию только от замены муки с высоким содержанием клейковины на муку с пониженным содержанием клейковины в размере 500 руб. в сутки. Кроме этого, продуктом применения технологии является крахмал пшеничный. Качество получаемого крахмала высокое. Для пекарни данной производительности расчетный выход равен 100 кг в сутки. Дополнительный доход от реализации крахмала не менее 1 000 руб. в сутки. Суммарный доход 1 500 руб. в сутки.

Эффект от производства хлебобулочных, кондитерских, макаронных и других изделий повышенных потребительских качеств, изготовленных с использованием данной технологии и имеющих в своем составе высокое содержание белков и пониженное содержание углеводов, зависит от предпочтений потребителя в регионе расположения производства. Такие продукты дают производителю «новую витрину» продукции и конкурентные преимущества на насыщенном рынке, и особенно актуальны для городов, где могут служить основой оздоровительного и профилактического питания.

Без хлеба трудно представить стол, особенно у нас, в России. Поговорки о главном продукте мы слышим с детства: “Хлеб всему голова”, “Хлеба ни куска - в горле тоска”, “Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно” и многие другие. Однако сегодня диетологи все настоятельнее рекомендуют как можно меньше есть мучных изделий. Это одни из самых калорийных продуктов, и, если есть их вволю, то... сами знаете, чем грозит избыточный вес. Как бы сделать так, чтобы можно было и не слишком ограничивать себя в мучном, и не страдать потом от ожирения? Выход предлагают ученые Института биологического приборостроения (ИБП) РАН (Пущино). Здесь разрабатывают технологии и оборудование комплексной переработки зерна, благодаря которым мука становится “более белковой”, а значит, и продукты из нее становятся пригодными для здорового питания. Проблема “оздоровления” муки особенно актуальна для России. Нашей пшенице (за исключением той, что выращивают в южных регионах страны) не хватает белков, их чуть больше 10%, остальное - крахмал. А это по сути углеводы, избыток которых и приводит к ожирению. В других странах, где климат теплее, да и селекционеры постарались, содержание белка в пшенице 15-17% и выше. - Для уменьшения калорийности и повышения доли полезных веществ в мучных продуктах нужно извлечь из зерна крахмал, - объясняет суть инновационной методики заведующей лабораторией биотехнологий кандидат технических наук Виктор Кудряшов (на снимке). - Наше ноу-хау в особом, автоматизированном, режиме работы центрифуги, позволяющем отделять белковую часть муки (клейковину) от крахмала и получать два компонента - углеводный и белковоуглеводный. Последний, с точки зрения диетологов, имеет сбалансированное соотношение этих двух веществ. Такую муку (с содержанием белка - минимум 20%) можно считать уже диетическим продуктом. Из нее удаляются “быстрые углеводы”, которые увеличивают сахар в крови скачкообразно. Изначально центрифуга создавалась для решения проблемы “весенней” муки. Дело в том, что за зиму зерно, в том числе его белковые компоненты, теряет качество, содержание клейковины в нем уменьшается. После центрифуги мука улучшается, из нее можно получать функциональные продукты питания (то есть продукты, приобретающие новые полезные свойства или теряющие старые, вредные). В лаборатории биотехнологий ИБП научились улучшать не только пшеничную муку, но и ржаную, гречишную, овсяную, ячменную. Сейчас идет процесс сертификации такой продукции. Некоторыми особенностями технологии комплексной переработки зерновых поделились сотрудник лаборатории Константин Миронов и главный конструктор проекта Михаил Зиновьев. По их словам, подобные методики существуют и за рубежом, но там во время процесса отмывки клейковины от крахмала теряются наиболее ценные водорастворимые компоненты зерна. Чтобы использовать потом клейковину для обогащения муки белком (или для других целей), ее нужно высушить и измельчить, а это дополнительная, нежелательная “нагрузка” на продукт. Кроме того, есть и побочный эффект - большое количество сточных вод. В технологии пущинцев вообще отсутствуют отходы и жидкие стоки, а белковоуглеводный продукт сохраняет ценные водорастворимые компоненты. Методика, разработанная пущинскими учеными, с успехом может применяться не только по прямому назначению - улучшению качества муки. Она, можно сказать, подарок для заводов, производящих спирт, патоку, биотопливо. Ведь получаемый при такой переработке в огромном количестве побочный продукт - не что иное, как чистый крахмал - ценное сырье для этих производств. Сегодня уже отработаны технологии получения из белковой муки не только разных видов хлебобулочных изделий, но и каш быстрого приготовления: пшенично-гречневой, пшеничноячменной, пшенично-ржаной, пшеничноовсяной. В таких кашах подобран наиболее оптимальный для питания человека аминокислотный состав белков. Даже будучи подслащенными, они имеют в составе меньше углеводов, чем обычные каши без сахара. Более того, технология переработки зерна экономически эффективна, в том числе в небольших производствах, то есть ее вполне можно использовать в пекарнях малых городов. Все поиски ученых направлены на то, чтобы сохранить в продукте как можно больше полезных веществ. Следующий этап - получение белковых напитков, в частности для детского питания и использования в рационе спортсменов. К слову, на Западе функциональные продукты питания занимают до 30% продовольственного рынка, у нас эта цифра не превышает пока 6%. Как ни странно, но при, казалось бы, очевидной выгодности проекта по улучшению зерна и муки заинтересовать бизнес пока не удается. Любому инвестору нужно продемонстрировать пилотный вариант оборудования, чтобы проверить экономические показатели. Но это требует многих миллионов рублей, а таких денег у академического института, конечно, нет. Во всем цивилизованном мире вопросами улучшения продуктов питания озабочены больше, чем у нас. Не так давно Евросоюз выделил ведущим научным центрам Скандинавии грант на программу создания передовых технологий с использованием овса в пищевой промышленности. Более 100 миллионов евро отпускается только на получение овсяного хлеба хорошего потребительского качества. В Пущине уже владели технологией получения муки для такого хлеба. Но передавать свои ноухау на Запад ученые не захотели. Так что будем ждать, когда их работы найдут применение на Родине. Может, и дождемся.

Проанализированы научные публикации по применению арабиногалактана в пищевой промышленности. Предложена методика внесения арабиногалактана при изготовлении пшеничного формового хлеба из муки 1-го сорта. Использование арабиногалактана положительно влияет на физико-химические и органолептические показатели качества пшеничного хлеба. В современных рыночных условиях расширение ассортимента хлебобулочных изделий, улучшение качества питательной ценности и вкусовых достоинств хлеба являются одними из приоритетных направлений развития хлебопекарного производства. В настоящее время недостаток высококачественной пшеничной хлебопекарной муки вынуждает производителей самостоятельно искать и использовать различные улучшители хлебопекарных свойств муки. При этом производители хлеба активно используют как комплексные улучшители, так и улучшители окислительного и восстановительного действия. Одним из таких улучшителей является арабиногалактан (АГ) –водорастворимый природный полисахарид, который хорошо смешивается со всеми видами продуктов, включая напитки, не влияя на их вкусовые качества. Арабиногалактан представляет собой аморфный порошок белого или бледно-серого, или бледно-кремового цвета, без вкуса и запаха, обладает диспергирующей способностью, устойчив при температурной обработке, хорошо растворяется в холодной воде, способен связывать жир и удерживать влагу. Низкая калорийность АГ позволяет использовать его в пищевой промышленности [5–7]. Химическая формула АГ: [(C5H6O4)(C6H10O5) [6]. В Российской Федерации арабиногалактан, согласно ТР ТС 021/2011 г. «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», имеет статус биологически активного вещества, не оказывающего вредного воздействия на здоровье человека. Кроме того, он включен в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и в СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» в раздел «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов». Применение арабиногалактана в пищевой промышленности регламентируется следующими нормативными документами: · Постановлением Главного санитарного врача от 14.11.2001г. № 36 «О введении в действие санитарных правил» (СанПиН 2.3.2.1078–01) арабиногалактан классифицируют как загуститель, желирующий агент и стабилизатор; · Методическими рекомендациями Государственного санитарноэпидемиологического нормирования РФ № 2.3.1.1915–04, утвержденного Роспотребнадзором 02.07.2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», устанавливают адекватный и верхний допустимый уровни потребления арабиногалактана в количестве 10–20 г/сут. Однако, несмотря на разнообразие, ценные свойства и относительную доступность арабиногалактана, в России он используется не в полной мере. Методика проведения научно-практического эксперимента разработана в институте при участии ВНИИХП Россельхозакадемии. Для проведения лабораторных исследований был изготовлен пшеничный формовой хлеб из муки 1-го сорта по ГОСТ26987–86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сорта. Технические условия». Выпечку и упаковку экспериментальных образцов хлеба с добавлением полисахарида арабиногалактан проводили непосредственно в производственных условиях предприятия, выпускающего хлебобулочные изделия по существующей технологии. Образцы хлеба выпекали в трех вариантах: контроль (без арабиногалактана) и опытные образцы (с арабиногалактаном в количестве 0,1 и 0,25% от массы муки). При этом соблюдались одинаковые технологические параметры (продолжительность брожения, расстойки и выпечки). Арабиногалактан добавляли на этапе смешивания муки. После окончания процесса выпечки и полного охлаждения хлеба, изделия упаковывали в полиэтиленовую пленку в соответствии с ГОСТ 10354–82 «Пленка полиэтиленовая. Технические условия». Упакованный хлеб анализировали через 16–18 ч после выпечки по органолептическим (внешний вид, вкус, запах), физико-химическим (удельный объем хлеба, содержание влаги, кислотность, пористость и структурно-механические свойства мякиша) и микробиологическим показателям («картофельная болезнь», плесневение), а также по степени сохранения свежести. Качество хлеба оценивали общепринятыми и специальными методами.

Арабиногалактан (Торговое наименование «Пищевая добавка «ВитаРост» (арабиногалактан)), ТУ 9197-002-11779386-16, Декларация о соответствии ЕАЭС № RU ДRU.АД44.В.00601 от 21.04.2017г. Код ТН ВЭД 2940.00.0000, CAS 9036-66-2, производиться из комлевой части лиственницы сибирской (Larix sibirica Ledeb.) или лиственницы даурской (Larix dahurica Turcz.). Фасовка – 2 кг в метализированном пакете. Цена – 4000 рублей за 1 кг. Без НДС. Водорастворимый полисахарид растительного происхождения содержит молекулы галактозы и арабинозы. Представляет собой порошок белого или бледно-кремового цвета с легким хвойным ароматов. Хорошо растворим как в горячей, так и в холодной воде, устойчив в кислой среде, термически и гидролетически стабилен. Обладает: влагоудерживающими, жиросвязывающими, бактерицидными и пребиотическими свойствами. Является источником растворимых пищевых волокон. Применение арабиногалактана в пищевой промышленности регламентируется следующими нормативными документами: -Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 14.11.2001г. №36 «О введении в действие санитарных правил (СанПин 2.3.2.1078-01) - Методические рекомендации Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации № 2.3.1.1915-04 от 2004г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» Арабиногалактан в пищевой промышленности используется в трех направлениях: 1. В качестве загустителя, желирующего агента и стабилизатора 2. В качестве источника пищевых волокон и клетчатки 3. В качестве пищевой добавки при создании продуктов питания с парафармацевтическими свойствами. Многочисленные исследования влияния арабиногалактана на качество хлебобулочных изделий, подтвердили целесообразность его использования. Применение Арабиногалактана в Хлебе и других хлебобулочных изделиях в объеме от 1-3% от массы муки улучшает органолептические свойства, улучшает пластичность теста, влияет на качество клейковины, обогащает продукт пищевыми волокнами: Добавление арабиногалактана в сахарное печенье (путем замены 3-4% пшеничной муки эквивалентным количеством арабиногалактана с учетом сухих веществ) – связывает жир и удерживает влагу, повышает органолептические свойства, увеличивает пластичность теста, сохраняет свежесть изделия, повышает усвояемость изделия, обогащает продукт пищевыми волокнами Применение Арабиногалактана в изделиях из бисквитного теста (путем замены 3-4% пшеничной муки эквивалентным количеством арабиногалактана с учетом сухих веществ), повышает плотность изделия, сохраняет свежесть изделия более длительное время, задерживает испарение влаги, способствует поднятию выпечки, обогащает продукт пищевыми волокнами, улучшает органолептические свойства.